【季節のレシピ】
季節の恵みである旬の食材でつくる保存食や発酵食と日々のごはん。
自家製調味料や時々おやつも。
季節を感じて愉しみながらつくってみませんか。
ここでは、そんなすこやかなくらしをお手伝いするレシピをご紹介していきます。
※二十四節気「春分」についてはこちら。
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〈旬の食材「わらび・ぜんまい」〉
↑わらび
↑ぜんまい
日本の代表的な山菜であるわらびとぜんまい。
この2つ、とてもよく似ていますよね。 「実は同じものなんじゃないの？」なんて思っていた方もいらっしゃるのではないでしょうか。 同じシダ植物ですが わらびはコバノイシカグマ科 ぜんまいはゼンマイ科です。 わらびとぜんまいは形が似ているだけで、味も山で採れる場所も違うんですよ。
例えば、わらびは日当たりの良いところに群生しています。 対して、ぜんまいは水気の多いところに生えているのです。
それぞれに見ていきましょう。
【わらび】
わらびはシダ類の植物で日本全国に自生している、いわゆる山菜の一種です。
若芽を山菜として食用にします。
また、わらび（蕨）の根には澱粉（でんぷん）が多く含まれており、この澱粉からわらび餅のもととなるわらび粉が作られます。
全国で採れる為、地方により時期に開きがありますが、九州の３月中旬頃に始まり4月中旬から5月の連休辺りに本州で旬を迎え、更に6月初旬位になると東北など北の地方が旬を迎えます。
わらびは数ある山菜の中でも特に長期間採取が可能なもののひとつで、遅く芽吹いたものであれば7月くらいでも採ることができる場合もあります。
まさに自然の中の春だけに楽しめる季節感あふれる食材の1つです。
わらびは頭を下げてお辞儀をしているような形で生えてきますが、長さが15～20cmぐらいになった頃が食べ頃。
美味しく食べるためには、柔らかいものを選びます。
色は、緑色のもの、紫がかったもの、黒っぽい紫色のものもあります。
穂先が上を向く前の丸くなった若芽が巻き込んでいるものが、柔らかで美味だそうです。穂先が上を向き、まっすぐに伸びたものは筋張って硬くなり、味が落ちるので注意を。
わらびは森の中ではなく、比較的日当たりの良い雑木林の縁や草原に生えます。
前の年に生えていたわらびが枯れた葉が沢山残っているような場所がポイントだそうですよ！
逆にこの枯葉が無い場所を探してもワラビは生えてこないのだそうです。
採るのは先がまだ丸く、開いていないものです。
見つけたら、なるべく根もと付近から手で折りますが、小気味よくポキッと折れるところから上を採取します。
固くて折れないものは上の方を折ってみてください。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。
わらびには特筆するほど多く含まれている栄養成分はありませんが、カリウムなどのミネラル、そしてビタミンA、ビタミンB群、ビタミンE、ビタミンKなどが含まれます。
わらびは生で食べることはできません。
アク抜きの工程を踏まなければ食べることはできないので、その少ない栄養素も、茹でる過程において水溶性のものは失われてしまいます。
栄養を摂るために食べるというよりは、旬を楽しむ、食生活を豊かにするといった趣で頂くのがいいですね。
わらびは十分にアク抜きをしないと、強い毒性のある成分も含まれており、これを大量に摂取すると大量出血症状を起こし、更に骨髄を壊して死に至る事もあるのでご注意を。
とはいっても、もちろんアクをしっかりと抜いておけば大丈夫ですので、安心して楽しみましょう。
店頭で選ぶ際には、穂先が下を向き、開いていないもの、産毛がたくさん生えているもの、切り口が変色していないものを選びます。
生長するにつれ、穂先は上を向き開いてくるので、そうなる前のものが美味しいです。
わらびの表面には産毛が生えています。これが新鮮さの目安にもなります。
切り口が干からびて変色しているものは、時間が経ってアクも強くなっていると思われますので注意しましょう。
長過ぎるものも生長が進んでいて筋張っている可能性も考えられますので、避けた方が良いかもしれません。
わらびは採取してから時間が経つと硬くなってしまうので、採ったその日のうちにアク抜きをする必要があります。
（＊アク抜きの方法は、下記わらびの保存食レシピをご参照ください。）
【ぜんまい】
ぜんまいはゼンマイ科ゼンマイ属のシダ植物です。
日本には北海道から沖縄に至るまで全国の野山に自生していて、わらびと並び山菜として古くから親しまれてきた食材です。
山から平地までの土手や草地などに群生します。
石垣のようなところに生えている事が多く、昔は棚田の石垣にびっしりと生えていたようです。
新鮮なものには産毛がたくさんついています。
幼葉がワタ状の繊維で覆われているのが大きな特徴です。
生長するにしたがいこの綿毛が落ち、青い葉が広がり始めます。
食用とするのは、この綿毛が残っている若い芽です。
土から顔を出して10～20㎝ほどの長さになった新芽が食べごろです。
茎は緑色で、太くて短く、葉の部分の広がりがなく、首は上を向く前くらいのものがやわらかいです。
さらに、茎が太いものは食べ応えや食感もよく、赤っぽい色合いのものが最もおいしいのだそうですよ。
また、ぜんまいには雄雌があり、「男ぜんまい」と「女ぜんまい」と呼ばれています。
「女ぜんまい」は茎がやや太めで巻いている葉の表面がつるっとしていて少なめです。
一方「男ぜんまい」は巻いている葉の部分が膨らんでいて葉の表面がざらついています。
これは胞子を飛ばすためだそうです。
食べて美味しいのは「女ぜんまい」の方で、「男ぜんまい」は食べられない訳ではありませんが、やや固く味が落ちるため採らない方も多いようです。
ただ、女ぜんまいも全て収穫してしまうと子孫が残らないので採りきらないで、きちんと残すようにしましょう。
※私有地や許可のないエリアでの山菜の採取は控えましょう。
全国で採れる為、地方により時期に開きがありますが、九州の３月中旬頃に始まり4月中旬から5月の連休辺りに本州で旬を迎え、更に6月初旬位になると東北など北の地方が旬を迎えます。
生えている場所は微妙に違いますが、わらびとほぼ同じ時期に生えます。
ぜんまいには豊富な不溶性食物繊維が沢山含まれています。
不溶性食物繊維は、胃や腸の中で水分を吸収して大きく膨らみ、それによって腸の動きを活発にさせる働きがあるとともに、身体に有害な物質を吸着する性質があり、一緒に便として排出する働きがあるとされています。
ビタミンＡ・Ｃが豊富で、干したものは生に比べてビタミン類は減りますが、たんぱく質とカリウムが増えます。
干しぜんまいには、生の6～7倍という豊富なカリウムが含まれています。
【旬の食材レシピ】
今回ご紹介する、ノブさんおすすめの旬の食材を使ったレシピは、
「わらび」の保存食と、そのアレンジメニューです！
春の日差しをたっぷり浴びて旬を迎える山菜、わらび。
シャキシャキとした食感と滋味あふれる味わいで、さまざまな料理に使いたい食材ですね。
わらびは山菜のなかでも特にアクが強く、しっかりアク抜きをする必要があります。
そんなわらびの手軽なアク抜き方法と合わせて、万能な保存食である水煮の作り方、そして春の食卓を豊かにするアレンジレシピをご紹介します。
〈わらびの保存食とアレンジレシピ〉
『わらびの水煮』
▼アレンジ
＊わらびと筍の炊き込みごはん
＊わらびと人参のナムル
＊わらびと豆腐のかきたまスープ
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【わらびの保存食♪】
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わらびの水煮
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重曹を使った基本的なアク抜きをした水煮です。
時間はかかりますが、浸水したら放っておいても大丈夫なので意外と手間はかかりません。
重曹はスーパー等でも手に入りやすいですし、あとは鍋と水があればいいので手軽にできますよ。
すでに水煮になったわらびも売ってますが、新鮮なわらびが手に入った時などは、ぜひお試しください。春ならではのわらび本来の風味を味わえますよ。
《材料》作りやすい分量
・わらび：200g
・水：1リットルくらい
・重曹（炭酸水素ナトリウム）：小さじ1
《つくり方》
①わらびの根元の硬い部分はアクがたまりやすいので、2cmほど切り落としてよく洗います。わらびが長い場合は、鍋に入る程度の長さに切ります。
②大きめの鍋にたっぷりの水を沸かし、沸騰したら重曹を入れます。重曹の分量は、水1リットルに対して小さじ1程度。入れすぎないように注意してください。
＊重曹を入れるのでアルカリ性に強い鍋を使いましょう。アルミの鍋は黒くなってしまうので使えません。
③火をとめて粗熱がとれたら、わらびを入れます。わらびが完全に湯につかるようにしてください。
＊余熱で火が通ります。火をつけたまま加熱しすぎると食感や風味が損なわれたり、わらびがクタクタに溶けてしまうので予熱で充分です。
④そのまま一晩〜半日（8〜12時間くらい）おきます。
重曹水につけて一晩たつと、わらびをつけている水がアクで真っ黒になります。黒っぽいアクが出なくなり、水が澄んでくるまで2〜３回入れ替えながら水にさらします。
アクが抜けたら流水でよく洗ってあく抜きの完了です。
＊実際に食べてみて渋みやピリピリ感がなくなっていれば、きちんとアクが抜けていると判断できます。
⑤清潔な保存容器に、わらびを水に漬けたまま入れて冷蔵庫で保存します。
＊使いやすい長さにカットしてから容器に入れてもよいです。
〈保存〉
水に漬けた状態で冷蔵保存し、約1週間を目安に使い切りましょう。
冷蔵の場合は、水が傷まないように毎日取り替えましょう。
冷凍する場合は、水けを完全にきってから密閉袋に入れ、空気を抜いて閉め、冷凍庫へ。冷凍保存で約2〜3ヶ月間が目安です。使う時は自然解凍してください。
《わらびの瓶詰め保存》
①密閉できる保存びんにアク抜きしたわらびを詰め、満タンになるまで水を入れ、軽くフタを締めます。
②鍋の底に布巾を敷き、水と保存びんを入れます。保存びんの肩のあたり(ビンの高さ2/3から3/4くらい)まで水に浸かるようにして、沸騰してから20分ほど煮沸します。
保存びんを取り出してすぐにフタをきつく締めます。この時に軍手やゴム手袋などをして火傷しないように注意してください。
③そのまま放置して冷却します。完全に熱が取れたら、冷暗所で保管するようにしましょう。
未開封であれば常温で1年ほど保存することができます。
開封後は、冷蔵庫で毎日水を替えれば1週間ほど保存することができます。
〈メモ〉
・食べてみて、まだ苦かったり、アク抜きが足りないという場合は、水に1日つけておくとよいです。途中何度か水を換えるとより充分にアクが抜けるのでおすすめです。
・わらびのアク抜きは、他に炭や小麦粉を使った方法もありますが、手軽で、わらびの色や風味が良いまま保存できる重曹を使った方法がおすすめです。
〈応用メニュー〉
・お浸し、白和え、醤油漬け、おかか和え、辛子和え、卵とじ、きんぴら。
・筍や蕗など春の食材と合わせて、炒め物や煮物に。
・スープ、お味噌汁。
・炊き込みごはん、おこわ、おむすび、チャーハン、パエリア、リゾット、パスタ。
・蕎麦、うどん、そうめん、ラーメンの付け合わせに。
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【アレンジレシピ♪①】
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わらびと筍の炊き込みごはん
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わらび、たけのこ、春人参、新ごぼうなど、春の具だくさんの炊き込みごはんです。
もち米をブレンドしたもちもち感、たけのこのコリコリや、わらびのシャキシャキなどいろいろな食感が楽しめます。やさしい味付けなので、食材のおいしさを存分に味わうことができますよ。
冷めてもおいしく食べられるので、おにぎりにするのもいいですね。
《材料》作りやすい分量
・お米：1合
・もち米：0.5合
・水：３５０ml
・わらびの水煮： 100g
・筍の水煮：120g
・春人参：1/8本（約25g）
・新ごぼう：1/2本（約50g）
・三つ葉：1/4束
・だし汁：300ml
・油揚げ：1/2枚
・油：小さじ2
・刻みのり：適量
〈A〉酒：大さじ2
〈A〉みりん：大さじ1
〈A〉醤油：大さじ1
〈A〉砂糖：小さじ1
《つくり方》
①お米ともち米は合わせて水洗いしザルにあげておきます。
わらびの水煮は水けをきり、食べやすい長さに切ります。
筍の水煮は食べやすい大きさに切り、人参はせん切り、ごぼうはささがきにして水にさらしてからザルにあげ水けをきっておきます。油揚げは熱湯をかけ細切りにします。
②フライパンに油を中火で熱し、油揚げ、人参、ごぼうを炒めます。
③しんなりしたら、わらびの水煮、筍の水煮、だし汁、〈A〉の調味料を加えてひと煮たちさせ、ザルにあげて具と煮汁に分けておきます。
④炊飯器に合わせたお米を入れ、通常に炊く水加減まで③の煮汁を加え、具を入れて炊きます。
＊足りない場合は分量外のだし汁を加えて下さい。
⑤炊き上がったら10分蒸らし、2cm長さに切った三つ葉を加えて、しゃもじで余分な水分を飛ばしながらさっくりと混ぜ、器に盛り、刻みのりを添えます。
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【アレンジレシピ♪②】
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わらびと人蔘のナムル
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わらびの水煮を使うので、材料をさっと炒め合わせるだけ。調理時間も短く、とても簡単に作れます。
食感もよく、ほんのりと口に広がるわらびの苦味とごま油の香りが食欲をそそります。
お酒のおつまみやビビンバの具としても重宝しますよ。
《材料》作りやすい分量
・わらびの水煮：150g
・人参：1/4本（約50g）
・ごま油：大さじ1
・にんにく（すりおろし）：小さじ1
・醤油：大さじ１
・酒：小さじ1
・白炒りごま：大さじ2
・塩：少々
・こしょう：少々
《つくり方》
①わらびの水煮は水けをきり、食べやすい長さに切ります。
人参は長さ3〜4cmくらいのせん切りにします。
②フライパンにごま油、おろしにんにくを入れて中火にかけ、香りが立ってきたら人参を入れて炒めます。人参にある程度火が通ったら、わらびの水煮、酒、醤油を加えて汁けが飛ぶまで炒め煮します。
③火を止めて、白炒りごまをからめ、塩こしょうで味を調えます。
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【アレンジレシピ♪③】
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わらびと豆腐のかきたまスープ
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わらびと相性のよい食材、なめこ、豆腐、卵を合わせた、ふわふわとろりとしたスープです。
やさしい味わいで、彩りも良いので、春の食卓の一品にいかがですか。
《材料》4人分
・わらびの水煮：100g
・なめこ：70g
・卵：2個
・豆腐：150g
・水：1リットル
・鶏がらスープ（顆粒）：大さじ2
・酒：大さじ1
・醤油：大さじ1
・塩：少々
・こしょう：少々
・片栗粉：大さじ１
・三つ葉：適量（トッピング）
《つくり方》
①わらびの水煮は水けをきり、2cm長さに切ります。
豆腐は2cm角くらいの大きさに切ります。
卵は割ほぐしておきます。片栗粉は同量の水で溶いておきます。
②鍋に水、酒、鶏がらスープを入れて火にかけます。 沸騰したらわらびの水煮、なめこ、豆腐を加えて軽く煮ます。
③一煮立ちしたら、醤油、塩、こしょうで味を調えます。 水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、卵を細く流し入れて、お玉で軽く混ぜます。
器に盛り、刻んだ三つ葉をトッピングします。
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アク抜きの必要なわらびは手間のかかるイメージがありますが、意外と簡単にアク抜きができ、その後の調理も楽ちんだということがお分かりいただけましたでしょうか。
山菜採りをした時や新鮮なわらびが手に入った時などは、ぜひご自分でアク抜きして水煮をつくってみてください。
ひと手間かけて、春しか味わえない美味しさをぜひお試しくださいね♪
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