春の保存食『筍のごま油漬け』を使ったアレンジレシピです。
ラーメンのトッピングやお酒のおつまみとしてお馴染みのメンマ。
本来は乾燥・発酵させてつくりますが、筍のごま油漬けを活用して発酵なしで簡単に作れるレシピをご紹介します。
たけのことごま油の香り、シャキシャキした歯ごたえがと中華風のピリ辛な味付けで、食が進みます。
自分で作ると、味の濃さや辛さも好みで調整できるのがいいですね。
《材料》つくりやすい分量
・筍のごま油漬け：200g
・筍のごま油漬けのごま油：大さじ1
・筍のごま油漬けの花椒：少々
〈A〉鶏がらスープ：100ml
〈A〉酒：大さじ1
〈A〉みりん：大さじ1
〈A〉醤油：小さじ1
・ラー油：小さじ1/2
・糸唐辛子（トッピング用）：適量
《つくり方》
①筍のごま油漬けは、穂先と真ん中部分は5mm幅のくし切りに、根元は1cm幅の輪切りにしてから3〜4mm厚くらいの薄切りにします。
＊筍の歯ごたえを楽しみたい場合は厚めに、しんなり食感がお好みの場合は薄く切るなどお好みで切り方を調整してください。
②フライパンにごま油と花椒を入れて熱し、①の筍を入れて中火で軽く炒めます。
③全体に油が回ったら、〈A〉を加えて混ぜ中火で煮ます。水気がなくなってきたら、ラー油を加えてさっと炒め、火から下ろします。
④器に盛り、糸唐辛子をのせます。
＊ラー油の量はお好みで調整してください。後から垂らして加えてもよいです。
＊そのまま食べても美味しいですが、炊きたてご飯と混ぜれば即席筍ご飯ができます。
旬の食材のこと
『筍』
竹の地下茎から出てくる若い芽を筍（タケノコ）と呼びます。
竹は意外にもイネ科にあたり、温暖な地域に多く生えています。
一般的に手入れをされていない竹やぶの場合、筍は藪の中よりも藪の周りに良い物が出てきます。
また、竹を伐採されて剥きだしになっているような場所や、藪近くの草むらなどにも根を伸ばして沢山出ている事があるそうですよ。
「筍」は一旬（10日間ほど）で「竹」までに生長してしまうことからその名がついたのだそうです。
ということは、食べられる期間もほんの一瞬ということです。
土から出るか出ないかという時だけなので、目が離せませんね。
皮には、イノシシやキツネなどの動物に食べられないように、筍を守る役割があります。
実はあの皮が、筍と竹を分ける境界なのです。
背が伸びるにつれて、皮は1枚1枚、自然とはがれ落ち、すべて落ちると竹になるというわけです。
ちなみに、皮が全部落ちるのに30日ほどかかるそうです。
筍の種類は多く、70種類ほどあるといわれていますが、食用にされているものは孟宗竹（もうそうだけ）をはじめ、淡竹・真竹、根曲がり竹（姫竹）など、ほんの数種類です。
今回は、「筍といえばこれ！」といえるほど、日本国内で最もポピュラーな孟宗竹について掘り下げてみます。
孟宗竹は大型のものが多く、苦みと甘みをバランス良く兼ね備えています。
九州から関西にかけて幅広い土地で栽培されており、長い期間旬を楽しむことができるのも特徴です。
店頭で目にする機会の多い孟宗竹は、主に3月初旬~5月中旬に旬を迎えます。
また、鹿児島県などの温暖な土地では「早掘り筍」と呼ばれる11~12月ごろにかけて収穫されるものもあります。
流通量が最も多い品種であることからも、筍を美味しく安価に入手するにはやはり春の時期が良いと言えるでしょう。
孟宗竹と同じような地域で栽培される淡竹・真竹は、孟宗竹よりも少し遅れた4月~5月終わりごろが旬の時期です。
グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸などの旨味成分でもあるアミノ酸が含まれていて、食べて分かるとおり食物繊維が豊富です。
筍は伸び過ぎたり、日に当たる時間が長いものはアクが強くなります。
先端が緑色になっているものは日に当たったもので硬くえぐみが強くなるので、なるべく黄色に近い状態のものを選びましょう。
伸び過ぎていないもの、皮の色が薄いもの、皮の部分がしっとりしていて乾いていないものを選んでください。
細い物より、太短い物が美味しいそうです。
根もとの周りに赤いぶつぶつがありますが、これが少ないものが良く、多いものはもうアクも強いと思って良いでしょう。
また、赤い色が薄いものの方がアクは少ないです。
筍は、掘り出された後、時間を追うごとにどんどんアクが強くなっていきます。
出来るだけ早く下ゆでしてアク抜きしましょう。
筍のアク抜きの仕方は、下記の【旬の食材レシピ】で紹介していますので、ご参照くださいね。
筍を切ったとき、断面に白い粉や塊のようなものがついていることがありますね。
これは筍に含まれるチロシンという成分が、茹でる過程で結晶化したものです。
チロシンはアミノ酸の一種なので、食べても問題はありませんが、硬くザラっとした食感や見た目が気になる方は、水で洗い流しましょう。
5月 【和風月名 皐月】
【二十四節気・七十二候】についてはこちら
【筍のごま油漬けのアレンジレシピ】『ピリ辛メンマ風』
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