【冬の保存食レシピ】師走(12月)《ラーパーツァイ》

ラーパーツァイ（辣白菜）は、中国・四川風の白菜のピリ辛甘酢漬けです。

ごま油の香りや生姜と赤唐辛子の辛み、そして花椒（ホワジャオ）の爽やかな風味で、さっぱりとした味わいが食欲をそそります。

年末につくっておいて、お正月のおせちの箸休めとして欠かせない漬物の一つとなっています。

《材料》作りやすい分量

・白菜：中玉サイズ縦に1/8株（約300g）

・塩：6g（＊白菜の重量の2%）

・長ねぎ：1/4本

〈A〉ごま油：大さじ2

〈A〉花椒（粒）：小さじ1

〈A〉赤唐辛子：1/2本

〈A〉生姜：1かけ

〈B〉酢：大さじ2

〈B〉みりん：大さじ1・1/2

〈B〉酒：大さじ1・1/2

〈B〉塩：小さじ1/2

《作り方》

①白菜は2〜3cm幅にざく切りしてボウルに入れ、塩をまぶして軽く混ぜ、しんなりするまで30分以上おきます。

白菜がしんなりしたら水気をしっかりと絞り、耐熱容器（ホウロウのタッパーやボウルなど）に入れます。

②長ねぎは5cm長さの千切り、生姜は千切り、赤唐辛子は種を取り除いて輪切りにします。

③鍋に〈A〉を入れて弱火にかけ、香りが立ったら長ねぎを加えて軽く炒めます。

〈B〉を加えてひと煮立ちさせます。

④③が熱いうちに①の白菜に回しかけ、よく混ぜ合わせます。

⑤粗熱がとれたら蓋かラップをして、1時間以上漬け込みます。

　味がなじんだら冷蔵庫で保存します。

〈メモ〉

＊塩漬けした後に味見して、塩気が強いようでしたら、さっと水で洗ってから水けを絞ってください。

＊常温でも冷たくしても美味しいです。

＊人参、セロリ、大根の皮などの野菜を千切りにして加えてもいいですね。

〈食べ頃〉

漬け込み1時間後くらいから食べられますが、一晩漬けるとより味がなじんで美味しくなります。

〈保存〉

冷蔵庫で1週間ほどがちょうどよい美味しさの目安です。1週間以上経つと発酵が進んでより酸味が強くなってきます。

〈応用メニュー〉

・豚肉や鶏肉との相性がよく、お肉をさっぱりと食べられます。煮物、鍋物、炒めものなど。

・時間が経って酸味が増した時は、ごま油、醤油、出汁、ラー油、七味、山椒などで炒めものにすると、酸味が落ち着くのでおすすめです。

・スープ、鍋、うどん、ラーメン、雑炊。

・チャーハン、焼きそば、餃子、あんかけなど。

・ベーコン、きのこ、にんにくなどとパスタに。

冬の保存食『ラーパーツァイ』を使ったアレンジレシピ

『ラーパーツァイと豚肉の鍋』はこちら

旬の食材のこと

『白菜』

白菜は英語で「チャイニーズ・キャベツ」とも言われるように中国原産で、東洋を代表する野菜のひとつです。

現在の主流は、内側が黄色みを帯びた黄芯系。

鮮やかなオレンジ色の品種もあります。

白菜が最も美味しい季節は霜が降りる頃の晩秋から冬にかけて。

寒くなると、白菜は自身が凍らないように糖分を蓄えるようになるため、旬の白菜は甘みが増して一層おいしくなります。丁度鍋が美味しくなる季節ですね。

出荷量が最も多い期間なので、スーパーなどで手頃な価格で手に入るのもこの頃です。

旬の時季以外にも白菜が手に入るのは、産地を変えて1年を通して生産されているからです。

秋冬の白菜が茨城県や愛知県などの都市に近い地域で栽培されている一方で、夏の時季は長野県や群馬県などの涼しい地域で生産されています。冬の白菜よりも甘みは少なく小ぶりですが、みずみずしいのが特徴です。

水分が多く、低カロリーな野菜で、比較的多く含まれるのがカリウムとビタミンC。

カリウムは体内の余分な塩分を排出するので、高血圧の予防や、老廃物の排出を促進する働きがあるといわれています。

白菜は、ずっしりと重みのあるものの方が巻きもしっかりしていて美味しいといわれています。

手に取ってみて重たく感じるもの、カットされている場合は、葉がしっかり詰まっていて断面が平らで切り口がみずみずしく白いものを選びましょう。

芯の長さが1/3より長いものは育ちすぎていて味が落ちる傾向にあります。

中の葉先まで白い物より、黄色みを帯びている物の方が美味しいです。

保存するには、他の野菜でも同じですが、本来上になっている部分を上にします。

つまり縦にして保存する方が日持ちするということです。

丸のままの場合、濡れた新聞紙などでくるみ、袋に入れて冷蔵庫の野菜庫に入れておくとかなり日持ちします。

切ってからはラップでしっかりと包んで冷蔵し、早めに食べましょう。

白菜は買ってきてからも成長する野菜ですので、軸の切り口にナイフで繊維に沿うように切り込みを何度か入れておくといいそうですよ。

煮込むと甘味が出てとろけるようなやわらかさになり、漬け物にするとほどよい食感を残したまま味がよくしみこむ食材ですね。

ちなみに、白菜をゆでたり煮込んだりすると、栄養が煮汁に溶け出してしまうそうですので、これらもなるべく残さず摂るようにしましょう。