7月13日(土)。
梅雨の晴れ間の陽射しが、キッチンスタジオの保存びんに色濃く影を落とし、夏らしい雰囲気の窓辺となったこの日、『夏の保存食づくり』～季節を味わう保存食～ワークショップが開催されました。
その様子を、モリ乃ネキッチンスタジオスタッフのヒロミがレポートいたします♪
モリ乃ネのワークショップ「季節を味わう保存食」は、旬の食材と季節を五感で愉しみ、先人たちから受け継いだ知恵を大切にしながら、保存食とアレンジ料理をつくるワークショップです。
今回の『夏の保存食づくり』では、夏の食材で4種類の保存食をつくってお持ち帰りいただきます。
・トマトと味噌の旨みがコラボした「トマト味噌」
・梅の風味と麹の旨みがきいた夏の万能調味料「梅だし麹醤油」
・トマトの甘み酸味旨みがぎゅっと凝縮された「セミドライトマトのオイル漬け」
・実山椒の爽やかな風味がアクセントの「実山椒ジェノベーゼ」
まずは、暑い中お越しくださいました皆さんにウェルカムドリンクとして、ノブさんお手製の赤紫蘇ジュースを。
目にも鮮やかな赤いジュースは、元気がでますね。
この日のワークショップは、4種類の保存食と、それらの保存食を使ったアレンジメニューをつくり、ランチでいただくという、盛り沢山な内容となっているので、それぞれの説明と、全体の流れをご説明します。
そして、これから仕込む保存食を“味わって、知っていただいてからつくっていただこう”と、ご試食セットもご用意しました。
左上：セミドライトマトのオイル漬け
左下：実山椒ジェノベーゼ
右上：梅だし麹醤油
右下：トマト味噌
さぁ、早速実習スタートです！
まずは、トマトをセミドライにするのに、オーブンで約1時間~1時間半加熱するため、セミドライトマトのオイル漬けのトマトをカットして水分をとります。
皆さんの几帳面さが美しい光景を創り出しました！
オーブンで加熱をしてセミドライトマトにしていきます。
セミドライトマトができました！
これで、甘味も酸味も旨みもぎゅっと凝縮。
※実際は、オーブンで加熱している間に他の作業を進めていきましたが、ここでは、順を追ってご紹介します。
それぞれ、他の材料と一緒に保存びんに入れて
オリーブオイルを完全に浸るまで注ぎます。
冷蔵庫で一晩おいて馴染ませたら美味しくいただけます。
次は、「梅だし麹醤油」を仕込みます。
先日の『黄梅しごと』のワークショップと同じく、群馬県の自然栽培の梅農家さん「北斗の森 tarirari-farm 」さんより届いた「古城」という品種の梅を使用します。
希少価値が高く、美しい梅なので、「青いダイヤ」とも呼ばれているのだそうですよ。
皆さんには、なり口のヘタを取って頂き、米麹や他の材料と一緒に瓶に仕込んでいただきました。
お持ち帰りいただき、冷蔵庫で1週間~10日を目安に熟成させます。
発酵器で保温熟成ができる方は、ジッパーつき保存袋でお持ち帰りいただきます。
完成した「梅だし麹醤油」は、そうめんつゆ、冷奴、夏野菜の揚げびたし、ドレッシングなど、ぽん酢の様に様々な場面でお使いいただけます。
「実山椒ジェノベーゼ」は、下処理をしておいた実山椒を、枝から外していただくところから。
ここは、それぞれの方の特徴が垣間見れてしまう場面でもありますね。ｗ
材料を全てフードプロセッサーにかけてペースト状にします。
お好みで、粒感を残しても山椒の風味をしっかりと感じることができるので、皆さん各テーブルごとに、話し合って決めていらっしゃいました。
各テーブルごとにフードプロセッサーにかけたので、それぞれ等分にしてびんに詰めてお持ち帰りいただきます。
さあ、ここからは、材料の種類が少し増えて、「トマト味噌」を仕込みます。
材料をカットするため、皆さん、立ち上がりました！ｗ
刻んだトマトや他の材料をしんなりするまで炒めていきます。
調味料を全て混ぜ合わせ
プライパンで混ぜ合わせ、ローリエを加えて煮込みます。
塩、胡椒で味を整えたらできあがりです♪
※「トマト味噌」「トマト味噌ラタトゥイユ」のつくり方は、ことごと綴りにも掲載しています。
冷ましてから、それぞれ瓶に詰めていただきました。
この日の保存食4種。
左から
「セミドライトマトのオイル漬け」
「トマト味噌」
「実山椒ジェノベーゼ」
「梅だし麹醤油」
さて、ここからは保存食を使ってランチメニューを皆さんに分担をして作っていただきます。
こちらは「実山 椒ジェノベーゼ」を使用した「蒸し鶏とじゃがいもの山椒ジェノベーゼ和え」づくり。
塩麹をもみ込んで漬けていた鶏肉、じゃが芋を蒸して、豆、山椒ジェノベーゼなどを加えて混ぜ合わせていきます。
こちらは「セミドライトマトのオイル漬け」と「山椒ジェノベーゼ」を使用したブルスケッタづくり。
たっぷりとセミドライトマトのオイル漬けのオイルをしみ込ませるのが美味しさのポイントです。
トッピングには、ブッシュバジルをポット苗から摘んで（予め葉を洗ってあります）そのままのせていきます。
ブッシュバジルは、スイートバジルの葉を小さくしたような小葉のバジルです。
香りは、スイートバジルよりは少し強め。
一般的なバジルと同様、爽やかな香りが食欲をそそります。
山椒ジェノベーゼを使ったブルスケッタには、ツナマヨとチーズ。
さらに山椒ジェノベーゼをかけて仕上げます。
キッチンのコンロでは、「トマト味噌」を使って「トマト味噌ラタトゥイユ」をつくります。
色とりどりの夏野菜をカットして炒め、豆やハーブを加えて煮ていきます。
トマト味噌を加えて煮込み、塩、胡椒で味を整えたらできあがり♪
涼やかに、ガラスの器に盛りつけました。
それぞれのメニューができあがったところで、盛りつけていきます。
こちらの、びんに入ったものは、ノブさんが予め仕込んでいた「セミドライトマトのオイル漬け」にモッツアレラチーズとオリーブ、バジルジェノベーゼを加えたもの。
《夏の保存食アレンジランチメニュー》
今回の保存食を使ったイタリアンのメニューにしました。
＊トマト味噌ラタトゥイユ
＊蒸し鶏とじゃがいもの山椒ジェノベーゼ和え
＊グリーンリーフサラダ 梅だし麴醬油とおろし玉ねぎのドレッシング
＊セミドライトマトのオイル漬け＆山椒ジェノベーゼのブルスケッタ
＊セミドライトマト、モッツアレラチーズ、オリーブのバジルジェノベーゼオイル漬け
「トマト味噌ラタトゥイユ」は、実はことごと綴りでご紹介してから、私のリピートレパートリーのひとつ。
今回は夏野菜を中心としたラタトゥイユでしたが、季節によって、根菜やきのこにしてみたり、とにかく冷蔵庫の野菜がごっそりとなくなるくらいたっぷり使ってつくります。
トマト味噌をつくったら保存なんてできませんｗ。
もうそのまま全部を使って、ひと鍋分たっぷりとつくり、夏は冷蔵庫で冷やしていただいています。
野菜と味噌の旨みだけで、こんなに美味しいということを知ってしまってからは、すっかりはまってしまいました。
グリーンリーフサラダに添えたドレッシングは、「梅だし麴醬油」にたっぷりとおろし玉ねぎを加えたドレッシング。
これがまた、食欲をそそる酸味と甘さ。
何にでも、かけたくなります。ｗ
「蒸し鶏とじゃがいもの山椒ジェノベーゼ」は、ふっくら鶏肉とほくほくじゃが芋にピリリとした刺激と爽やかな香りが効いた山椒ジェノベーゼがよく合う、ボリュームたっぷりのサラダ感覚の一品です。
2種のブルスケッタは、それぞれ全く異なる味わいで見た目にも楽しめるメニューですね。
セミドライトマトのドライフルーツのような甘味と、たっぷりオイルのしみたバケットとクリームチーズは、間違いない組み合わせ！
山椒ジェノベーゼのブルスケッタは、ツナマヨにチーズというこれまた人気の組み合わせに、山椒ジェノベーゼが、キリっとポイントになって、大人な味わいになっています。
ノブさんが仕込んでくれていたセミドライトマトのオイル漬けに、モッツアレラチーズとオリーブ、バジルジェノベーゼを加えたメニューは、もう、明るいうちから「ワインください！」と言いたくなってしまう美味しさの逸品でしたｗ
今回、作業工程も、メニューもボリューム満点で、少し大変だったかと思いますが、皆さん手際よく、とても美味しく美しい仕上がりとなりました。
仕込んだ保存食は、様々なレシピにアレンジをすることができますが、どうアレンジしたらいいのかわからないと、冷蔵庫の中で保存されっぱなしになりがちです。
そこで、その保存食を使ったアレンジメニューを皆さんにも一緒に作っていただき、味わっていただきたい、というノブさんの思いが、このボリューム感にあらわれていたと思うのですが、皆さんにも感じていただけたでしょうか。
次の季節が巡る頃に、また季節の保存食ワークショップを、ノブさんは企んでいるようですよ。
ぜひ、これを機会に、
（私もそうであったようにｗ）
沼っていただけたら！
リピートレシピにしていただけたら！
新しいアレンジをしていただけたら！
と思っています。
《ご参加いただいた方のご感想》
●料理があまり好きではない私でも、実践できそうで、楽しかったです（30代女性）
●はじめての保存食を使った料理を作れてよかった。アレンジも多く、とても参考になりました。レシピと調理といろいろと忙しくなり、話が聞こえなかった時があり残念。（30代女性）
●初めて参加しました。とても楽しかったです。都会のど真ん中でこんなに素敵な空間があるなんてびっくりでした。季節を大切に感じる夏の保存食づくり、満喫させていただきました。お味も、見た目も本当にすばらしい！ありがとうございました！！！（50代女性）
●アレンジも知ることができて、実践的な教室で満足です。添加物も入っていない保存食は安心なので嬉しいです。（50代女性）
●暑い時期にぴったりの保存食で、使い勝手も良くて美味しい料理でした。ありがとうございました。（60代女性）
ご参加くださいました皆さん、どうもありがとうございました！
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