8月24日(土)。
季節が立秋、処暑を巡り、少しずつ秋の気配を感じるようになってきましたが、曇りの天気予報にも関わらず、また蒸し暑さがぶり返し、晴天の真夏日となったこの日。
窓際の保存びんにもニューフェイスが加わり、美しいコントラストを醸し出していたキッチンスタジオにて、8月の『そば粉100%を愉しむパンとおやつ』が開催されました。
その様子をモリ乃ネスタッフのヒロミがレポートいたします♪
ノブさんが窓辺に活けたお花も秋の装いです。
各テープルには、材料やテキスト、調理道具一式のセッティングも完了。
こちらは、ランチでいただくミニバケット。
ともこ先生が焼いてご持参くださいました。
今回は、そば粉の香ばしさともっちりとした食感が楽しめる、そば粉100%のバケットを作ります。
噛みしめるほどに、そば粉の風味と美味しさを感じるのが魅力です。
使用するそば粉は、市販されていない超微粉のものを使用します。
実習では、各自でバケット生地を仕込んでお持ち帰り。ご自宅で焼いていただきます。
また、あらかじめ仕込んである生地でミニバケットをおひとり1本ずつ焼いて、こちらもお持ち帰りいただきます。
↓ともこ先生が事前に仕込んできてくださったバケットの生地。
（撮影のために蓋を開けさせていただいています。）
まずは、この日のそば粉のバケットについてのお話から。
パン作りは、生地をつくったら、冷蔵庫で一晩ねかせる時間が必要なのと、ねかせた生地を約1時間発酵させるため、まずは、予めねかせてある生地を丸めてオーブンで発酵させる2日目の工程からスタートです。
ともこ先生のデモンストレーションで、生地の扱い方や丸め方のポイントの説明を聞きながら、実際の工程を見て学びます。
ともこ先生はゆっくりと各ポイントをおさえながら進めてくださるのですが、先生の手さばきを見ているだけだと簡単に見えて、やはり実際はコツがいるようです。
皆さんには2人ずつ、他の皆さんの見ている前の作業台で成形をしていただく、という初の試み！
これには、ともこ先生のきちんとした意図があって、それぞれの方がやってみてわかったこと、難しい点、こうするといいという新たな観点を共有することで、学びに広がりが生まれるから、だそうです。
他の方が見ている前での作業は、恥ずかしさや緊張感もあったようですが、実際に、初めて成形をされる方が言葉にしたポイントなどは、先生のそれとはまた違ったものもあり、共有しやすそうでした！
「皆で、まねぶ」
これぞ、ワークショップの醍醐味でもありますね。
皆さんの丸めた生地がオーブンに入ったところで（ここから約1時間発酵させます。）、バケットづくり最初の工程の生地作りへ進みます。
こちらは、ともこ先生のデモンストレーションを見ながら、皆さんも一緒に作業をしていただきました。
ともこ先生はデモンストレーションをしながら、生地の混ざり具合などを見て回ります。
しっかりと混ぜ合わせた生地は、このまま8時間以上ねかせますので、保存密閉袋に入れてお持ち帰りいただきます。
オーブンの発酵時間が終了するまでの間に、そば粉のパンと小麦粉のパンづくりの違いや、酵母やイースト菌のお話、いろんな具材を入れる場合のお話、皆さんの質問に対する丁寧な回答をされていました。
発酵が完了して、ひとまわりふっくらとしたパン生地。
この生地を成形するともこ先生のデモンストレーションからスタートし、また皆さんには前で2人ずつ成形をしていただきました。
こちらは、少し余った生地で、ミニミニバケットの成形をするノブさんｗ
この小ささ！
それでも、成形する工程はしっかりと丁寧に。
さらに30分発酵をさせた生地に、クープ（切れ込み）を入れていきます。
焼きあがったそば粉のバケット！
クープがしっかりと開いてふっくら。
模様にもなっていてとても可愛らしいですね。
こちらは、お持ち帰りいただきます。
ノブさんは、ランチの仕度をキッチンで着々と進めていました。
この日は、即席メニューの一品が増えていましたよｗ
ともこ 先生が焼いてきてくださったバケットで、みなさんでバインミー（ベトナム風サンドイッチ）をつくってランチにします。
バインミーの具材はノブさんが事前にご用意。
ベトナムではレバーペーストを使うのが基本ですが、今回は旨味たっぷりのモリ乃ネ特製きのこペーストをベースにします。
また、バケットに挟む、なます、鶏ハム、ヌクチャムなども自家製です。
（ヌクチャムは、魚醤、レモン汁、唐辛子などを使用したベトナムの万能だれです。）
各テーブルに具材をご用意して、各自でサンドしていただきました。
具だくさんなので、モリモリｗ
ラップでギュッと巻いて食べやすくしていただきました。
こちらは、デザートのフルーツ水キムチ。
前日から仕込んでいたので、シュワシュワです。
※水キムチについては、前回のイベントレポートをご覧ください。
スープやサラダなども皆さんに盛り付けていただき、ランチの準備。
仕上げの盛り付けサンプルをノブさんがセットして、完成です♪
この日のランチプレート
・そば粉のバケットバインミー
・とうもろこしと大豆のそば粉冷製ポタージュスープ
・なますときゅうりの胡麻サラダと鶏ハム
・サラザン100 クリームチーズとクランベリージャムをのせて
・フルーツ水キムチ
そば粉のミニバケットにたっぷり具材を挟んだバインミー。
いろんな食感、色、香り、味わいをひとかじりするたびに楽しめる一品。
そば粉のバケットがきめ細かく噛みやすいので、食べやすさもオリジナルのバインミーよりアップしていた気がします。
そして何より、そば粉のバケットとパクチーやヌクチャムとの相性もよく、新たなコンビネーションの発見です！
※ノブさんが成形したミニミニバケット（右）も焼きあがりました～
同じ時間焼いているので、イメージとしては堅いのかな？と思いましたが、小さくても、しっかり工程をふんで成形しているので、愛でながら口にしたノブさん曰はく、香ばしくて中はふっくらしてとても美味しかったそうです。
暑い日となりましたので、冷やして冷製に仕立てたとうもろこしと大豆のそば粉ポタージュスープ。
そば粉でとろみをつけたそうです。
普段いただくコーンポタージュスープより甘味がひかえめで濃厚な、大人の味わいでした。
そば酵母とそば粉100%で焼いたパン「サラザン100」も、ともこ先生がお持ちくださったので、一緒にいただきました。
クリームチーズとともこ先生お手製のクランベリージャムをのせて。
濃厚なクランベリージャムとクリームチーズとの相性抜群のサラザン100。
ずっしりと重厚感があるのに、さくっといただいてしまいました。
デザートはフルーツ水キムチ。
りんご、プルーン、マスカット、オレンジ、レモンと発酵した酸味のある漬け汁ごと美味しくいただいて、カラダも喜んでいるようです。
この小皿は、急遽追加されたノブさん即席メニュー。
バインミーに入りきらなかった、なますにきゅうりなどを和えた胡麻サラダと、鶏ハム。
鶏ハムは、レモンと塩麹に漬けてから、低温調理をしているので、しっとり柔らか。
ヌクチャムをかけていただいても。
今回は、バケット生地をお持ち帰りいただく「復習お持ち帰り」があるという珍しいパターンとなりましたが、皆さん次の工程に進まれているでしょうか。
冷蔵庫にねかせた状態で保存すれば、3日以内に焼けば大丈夫だそうですので、それぞれのタイミングで発酵～焼成、そして食卓にあがるのでしょう。
皆さんは、どんなお料理と合わせて召し上がるのでしょうか。
また、新たな発見があれば教えてくださいませ。
ご参加くださいました皆さん、ありがとうございました。
『そば粉100%を愉しむパンとおやつ』8月〈そば粉100%のバケット〉
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