1月27日(土)。
大寒も巡り、さすがに寒さの中に痛みすら感じる日もありますが、この日はぽかぽかと陽射しが入り、キッチンスタジオ内はとてもほかほかとした雰囲気。
ノブさんが窓辺に活けた春の花や枝ものが、次への季節の巡りを知らせてくれていました。
そんな春隣りを感じる日に、モリ乃ネで恒例となっている『変わり味噌仕込み』のワークショップが今年も開催されました。
その様子を、モリ乃ネスタッフのヒロミがお伝えいたします！
大豆と白米麹でつくる基本的なお味噌とはちょっと違う「変わり味噌」。
今回の「変わり味噌仕込み」はミックス豆の倍麹味噌を2種類仕込みます。
それぞれ「ひよこ豆」と「青大豆」、「小豆」と「紅大豆」を合わせた変わり味噌です。
でんぷん質が多い豆それぞれに、たんぱく質を多く含む大豆を加えることで、甘みと旨みが程よいバランスに仕上がるのだそうです。
味噌仕込みは、お天気のいい日に体調万全でできるのがベストなので、
“今日は美味しい手前味噌が出来上がりますよ！”と、ノブさん。
麹を基本的な量の2倍使うため、さらに甘みと旨みが強くなり、約1～3ヶ月間の発酵熟成で食べ頃になる早期熟成味噌が仕上がります。
熟成期間が短く塩分控えめなので、豆と麹の風味をより味わうことができるのだとか。
有機栽培米の生麹、農薬・化学肥料不使用の豆、自然塩などを使った特別な自家製味噌を仕込んでいきます。
まずは、ノブさんのお話からスタート。
材料の豆4種は既に炊いてありますので、それぞれの炊き方のお話やその時に出た豆の煮汁の説明をするノブさん。
農薬・化学肥料不使用の豆は、豆茶としてこのまま飲むこともできるのだそうです。
こちらが、この日仕込んでいただく2種類の味噌を、事前にノブさんが仕込んだもの。
左縦列がひよこ豆＋青大豆の倍麹味噌
右縦列が小豆＋紅大豆の倍麹味噌
それぞれ、上から約1年熟成、約6か月熟成、約1~2か月熟成のものになります。
同じ素材を仕込んでも、熟成期間でこれだけ見た目にも変化があるのですね。
見た目だけではわからないですよね～
と、いうことで、皆さんには2種類の味噌のそれぞれ熟成期間別6種と、4種の炊いた豆そのものをテイスティングしていただきました。
左のお皿がテイスティングプレート（大根スティックつき）
テイスティングが終わったら、早速仕込み作業に入っていただきます。
まずは、麹と塩を混ぜて塩切り麴をつくります。
麹の香りと感触を楽しみながら「手前味噌」に仕込んでいくための「込めどころ」の工程のひとつで、最も癒される時間が流れます。
「美味しくな～れ～」
次に、塩切麴と豆2種を混ぜ合わせ、豆をつぶしていきます。
実習では、こまま袋でお持ち帰りいただくので、できるだけ空気に触れないよう平らにならして密閉していきます。
毎回、私はこの工程で、手慣れた様子で、いかにも簡単そうにぴっちりと平らにして、見事なまでの抜かりない袋詰めをしていくノブさんと、その手元を必死で見ながら同じようにしようと作業をされている皆さんの様子が、微笑ましいな、と思って拝見しているシーンのひとつです。ｗ
袋詰めが終わったら、これまでの工程を、もう1種の味噌仕込み作業として繰り返し行っていきます。
最後に、ノブさんよる、保存容器へ詰める作業のデモンストレーション。
よく混ざった材料を丸めて味噌玉をつくり、保存容器に詰めていく時のポイントやコツをお話しながら工程をお見せします。
詰め終わった後に、味噌が空気に触れないよう、押しブタをするのですが、ノブさんオススメの「塩ブタ」の仕方を実践していきます。
この様に、袋詰めでお持ち帰りいただいた味噌をそれぞれご自宅にて保存容器へ詰めて、そこからお好みの熟成期間、発酵の様子を見守っていただきます。
“見守っている間に、気になること、困ったことなどがあったら、いつでもご連絡くださいね”
と、いつでも扉を開いているノブさんがいるので、安心！
さて、皆さんのお好みはどの熟成期間だったのでしょう。
そして、どんなカタチで食卓へあがるのでしょうね。
ここからは、皆さんにもお手伝いいただき、ランチの仕度です。
ビュッフェスタイルで、それぞれにワンプレートに盛り付けしていただきました。
この日のランチメニューは
・豆ときのこたっぷりトマト味噌カレー＆雑穀ごはん
・ミックス豆と人参のハーブサラダ
・紫キャベツとパプリカのクミンマリネ
・季節の蒸し野菜
・赤大根とグリーンリーフサラダ（お手製ゆず味噌ドレッシングを添えて）
・モリ乃ネ特製いろいろな変わり味噌のテイスティングプレート(きゅうりスティックつき）
料理に使った味噌は、もちろん、「ひよこ豆と青大豆の倍麹味噌」と「小豆と紅大豆の倍麹味噌」です。
豆も、変わり味噌仕込みで使った４種の豆（ひよこ豆、青大豆、小豆、紅大豆）。
目にも口にも、鼻にも、頭にも美味しい五感で楽しめるランチプレート！
カレーは、魚肉類は入っていませんが、味噌が入ることでコクや旨味があり、トマトの酸味とスパイスの爽やかな香りや刺激が後から追ってやってくる味わい。
辛さは控えめなので、お米がなくてもいただける感じです。
私は、お米に味噌をつけていただくのが気に入り、カレーはスープのようにしてそのままいただきました。
サラダに添えられた「ゆず味噌ドレッシング」がまた、爽やかで美味！
菜の花のほんのりとした苦味にもぴったりです。
蒸し野菜は、ドレッシングにつけても、味噌をつけてもいただけるので、味わいのバリエーションが選びたい放題なので、迷ってしまうくらいです。
でも、楽しい～。
いろいろな変わり味噌のテイスティングプレートは、これまで数々の味噌を実験するかの様に仕込んできたノブさんの自信作の一部です。ｗ
上段は豆と麹の組み合わせ、熟成期間が異なる味噌4種。
下段は、なんと！ナッツ類で仕込んだ味噌4種です。
（※一部熟成期間の記載に誤りがあります）
こうして、様々な味噌を一堂に食べ比べする機会はなかなかないですよね。
それぞれ、本当に味わいが異なり驚いてしまいます。
ナッツ類の味噌はそれぞれにナッツの風味を感じることができて、マイルドな味わいで、ディップに向くとのことです。
毎回、
“どの味噌がお好みでしたか～？”
と、皆さんに教えていただくのですが…
今回、ノブさん、忘れちゃいました。ｗ
（講座後にふたりでランチをいただきながらテイスティングをしていて“私はこれが一番好き！”“あ！一緒！”“だよね～！”なんて会話をしていて思い出し、ふたりでのけぞりました…ｗ）
是非、何かの機会に、ノブさんに“これが好きでした！”と、教えてあげてくださいね！
最後に《ご参加いただいた方のご感想》
●とても興味深い講座でした。栄養素によって、甘み、旨みが変わるなども奥が深い。珍しい味噌をを
いただき楽しかったです。お料理もどれも美味しかったです。豆はお腹にたまるし大満足でした！（50代女性）
●とても参考になるレシピでした。熟成後が楽しみです！（50代女性）
●のぶさんのわかりやすい説明と、やさしく明るい声かけのおかげで、とても楽しく作業することができました！ありがとうございました！（30代女性）
●とても楽しい講座でした。とても楽しく丁寧なご説明でわかりやすかったです。ランチもとても美味しかったです。（50代女性）
●ありがとうございました。次回も参加希望！！（60代女性）
ご参加いただきました皆さん、ありがとうございました！
ぽかぽかとした光漂うキッチンスタジオで、皆さんとこうして今年も穏やかに味噌仕込みができたこと、とても嬉しく思います。
そして、これからも、熟成期間を経て皆さんの食卓にどんな風なメニューに変化して並ぶのか、興味津々です。
SNSでpostされることがあれば、是非、メンションしてくだい！
楽しみにしております。
《おまけ》
前日の準備の様子をちょっとだけ。ｗ
毎回、この豆を一斉に炊く様子は圧巻です。
圧力鍋の重りがカタカタと鳴る様子がまたいいのです！
《番外編》
「豆の煮汁バー モリ乃ネ」
毎年、味噌仕込みの時期に1日のみひっそりとオープンするといわれているとかいないとかの噂。
ジョッキであつあつをお出しする4杯限定の幻のドリンク。
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